La cuisine péruvienne est l'une des plus riches et des plus récompensées au monde, fruit d'un métissage exceptionnel (influences incas, espagnoles, africaines, chinoises et japonaises). Voici de quoi vous repérer sur les menus.
Ají amarillo
L'ingrédient star de la cuisine péruvienne. Un piment jaune fruité, modérément piquant, qui donne sa couleur et sa saveur à de nombreux plats.
Ají de gallina
Émincé de poulet nappé d'une sauce onctueuse et réconfortante à base d'ají amarillo, de lait, de pain trempé, de noix de pécan et de parmesan.
Anticuchos
Populaire cuisine de rue. Tendres brochettes de cœur de bœuf marinées dans du piment panca, du vinaigre et des épices, grillées au feu de bois.
Arroz chaufa
Symbole de la cuisine Chifa (fusion sino-péruvienne). Riz frit au wok avec de la sauce soja, des œufs brouillés, de la ciboule et du poulet ou du porc.
Causa limeña
Purée froide de pommes de terre jaunes assaisonnée au citron vert et à l'ají amarillo, dressée en étages et farcie (thon, poulet, crabe ou avocat).
Ceviche
Le plat national absolu. Dés de poisson cru "cuits" par l'acidité d'une marinade au citron vert (leche de tigre), avec de l'oignon rouge, du piment, de la patate douce et du maïs.
Chicha de jora
Bière artisanale andine, faiblement alcoolisée, obtenue par la fermentation du maïs. Très utilisée également comme base de cuisson pour les ragoûts.
Chicha morada
Boisson rafraîchissante et non alcoolisée, d'un violet intense, préparée en faisant bouillir du maïs violet avec de l'ananas, de la cannelle et des clous de girofle.
Chicharrón
Morceaux de porc bouillis puis frits dans leur propre graisse jusqu'à devenir croustillants. Souvent servi au petit-déjeuner dans un sandwich (pan con chicharrón).
Choros a la chalaca
Mises en bouche typiques du port de Callao. Moules recouvertes d'une brunoise d'oignons rouges, de tomates, de maïs et de coriandre, marinées au citron vert.
Chupe de camarones
Originaire d'Arequipa. Une soupe épaisse, riche et pimentée aux grosses écrevisses ou crevettes de rivière, avec du lait, du fromage andin, des fèves et un œuf poché.
Cuy chactado
Cochon d'Inde (cuy) entier, aplati sous une pierre et frit pour être extrêmement croustillant. Une viande très prisée dans les Andes depuis l'époque inca.
Juane
Spécialité de l'Amazonie. Une grosse boule de riz au curcuma (qui lui donne sa couleur jaune), contenant du poulet et un œuf dur, cuite à l'étouffée dans une feuille de bijao.
Lomo saltado
L'autre grand classique péruvien. Sauté de filet de bœuf au wok, flambé au pisco, avec tomates, oignons et sauce soja. Servi avec des frites et du riz blanc.
Lúcuma
Fruit endémique des Andes. Sa chair est farineuse et sa saveur unique rappelle celle du caramel ou du sirop d'érable. Très populaire en glace ou en mousse.
Mazamorra morada
Dessert gélatineux à base de maïs violet, de fécule de patate douce et de fruits séchés. On le sert souvent chaud, juxtaposé avec du riz au lait (le "clásico").
Pachamanca
Mode de cuisson andin ancestral. Des viandes marinées (porc, bœuf, mouton, cuy), des pommes de terre et du maïs cuisent à l'étouffée sous terre, au contact de pierres chauffées à blanc.
Papa a la huancaína
Entrée très populaire. Rondelles de pommes de terre bouillies nappées d'une onctueuse sauce jaune (fromage frais, ají amarillo, lait et biscuits salés mixés).
Parihuela
Une soupe de la mer concentrée, épaisse et généreuse (poisson entier, crabes, fruits de mer), très pimentée. On lui prête souvent des vertus aphrodisiaques.
Picarones
Beignets en forme d'anneaux préparés avec une pâte à base de patate douce et de courge (macre), frits puis arrosés d'un sirop chaud de sucre de canne (chancaca).
Pisco sour
Le cocktail national. Préparé au shaker : eau-de-vie de raisin (Pisco), jus de citron vert, sirop de sucre, un blanc d'œuf pour l'onctuosité et trois gouttes d'Angostura sur la mousse.
Pollo a la brasa
Le plat le plus consommé par les Péruviens. Un poulet rôti à la braise, mariné dans un mélange secret d'épices, de bière noire et de sauce soja. Accompagné de frites.
Rocoto relleno
Spécialité piquante d'Arequipa. Un piment rouge charnu (le rocoto), farci de viande hachée, d'oignons, de cacahuètes et d'œuf dur, gratiné au four avec du fromage.
Seco de cordero
Ragoût fondant d'agneau ou de bœuf, qui mijote longuement dans une sauce verte très aromatique à base de coriandre mixée et de chicha de jora.
Suspiro de limeña
Littéralement le "soupir de la Liménienne". Un dessert extrêmement sucré composé d'une crème au manjar blanco (confiture de lait) surmontée d'une meringue au vin de Porto.
Tacu Tacu
Plat d'origine afro-péruvienne. Un mélange poêlé des restes de riz et de haricots de la veille, formant une sorte d'omelette épaisse, souvent garnie d'un œuf au plat et d'un steak.
